Es trägt viele Namen und ist von alters her beliebt als Würz- und Heilpflanze in Küche und Arznei: das Wohlriechende Labkraut (Galium odoratum), besser bekannt unter den Trivialnamen Waldmeister, Mäserich, Maikraut, Waldmännchen oder Schumarkel. Viele Leute kennen den Waldmeister nur aus Brausepulver und Wackelpudding oder als Zutat der berühmten Maibowle. Doch das würzige Kraut fand schon in früherer Zeit in einer Vielzahl von Produkten Verwendung. Lange nahm der Waldmeister im Reigen der Heilpflanzen in der Volksmedizin eine prominente Stellung ein. Das große Verbreitungsgebiet, die einfache Verarbeitung und ein breites Anwendungsspektrum zeichnen die Staude aus. Wegen seiner starken Nebenwirkungen, besonders bei falscher Dosierung, wird Waldmeister jedoch in neuerer Zeit nur noch in geringen Dosen verwendet.

Waldmeister-Buchenwald

In Mitteleuropa wächst der Waldmeister am häufigsten in schattigen Rotbuchenwäldern (die Art ist namensgebend für den Waldmeister-Buchenwald), kommt aber auch in Eichen-Hainbuchenwäldern vor. Er liebt kalkreichen, humosen, lockeren Boden und halbschattige bis schattige Plätze unter Bäumen. Es gibt neben dem genannten Waldmeister um die 500 typische Pflanzenarten im Waldmeister-Buchenwald z.B. Einblütiges Perlgras (Melica uniflora), Wald-Bingelkraut (Mercurialis perennis), Waldgerste (Hordelymus europaeus), Haselwurz (Asarum europaeum), Zwiebel-Zahnwurz (Cardamine bulbifera), Goldnessel (Lamium galeobdolon), Gelbes Windröschen (Anemone ranunculoides), Bärlauch (Allium ursinum), Frühlings-Platterbse (Lathyrus vernus), Leberblümchen (Hepatica nobilis), Wald-Gelbstern (Gagea lutea), Hohler Lerchensporn (Corydalis cava) und Gefingerter Lerchensporn (Corydalis solida).

Unter den Pflanzen sind viele Frühjahrsgeophyten, sogenannte Frühblüher, welche im zeitigen Frühjahr noch vor dem Ausschlagen der Bäume blühen und den Waldboden einfärben. Auch verschiedene Orchideenarten wachsen in diesem Lebensraum, insbesondere wenn es sich um wärmebegünstigte Standorte handelt. Bei besonders ausgeprägten Vorkommen spricht man dann von Orchideenbuchenwälder. Waldmeister-Buchenwälder gehören an vielen Standorten in Mitteleuropa mit basischem Untergrund zur potentiell natürlichen Vegetation. Sie kommen deshalb in fast allen Regionen Deutschlands vor, wenn neben dem Boden-pH auch die sonstigen Standortbedingungen, v.a. die Bodenfeuchte im gemäßigten Bereich bleiben, so dass sie von der Buche besiedelt werden können; sie sind allgemein einer der häufigsten Lebensräume in Deutschland. [1]

Vegetative Merkmale

Waldmeister wächst als überwinternd grüne, ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 5 bis 50 cm. Dieser Hemikryptophyt [2] bildet unterirdisch kriechende, dünne, mehr oder weniger lange Rhizome als Überdauerungsorgane, mit denen sich der Waldmeister auch vegetativ vermehren kann. Ihre aufrechten, unverzweigten, vierkantigen Stängel sind glatt und kahl, außer an den Knoten (Nodien), die kurz steif behaart sind.

Die zu sechst bis acht in Quirlen am Stängel stehenden Blätter sind sitzend bis zu einem Millimeter lang gestielt. Die einfache, einadrige Blattspreite ist länglich-lanzettlich oder schmal-elliptisch mit einer Länge von meist 15 bis 50 (6 bis 65) mm, einer Breite von meist 4,5 bis 15 (3 bis 17) mm und einem Länge/Breite-Verhältnis von etwa 4:1. Die Spreite verschmälert sich am Grund spitz bis keilförmig, die Spitze ist zugespitzt oder stumpf mit abrupter Stachelspitze. Der flache Blattrand ist rau. Die Blattflächen sind weitgehend kahl; es können vorwärtsgerichtete Mikrohaare auf der Oberseite und an der Mittelrippe der Unterseite vorhanden sein. Die Blätter werden beim Trocknen papierartig. [3]

Generative Merkmale

Die Blütezeit reicht je nach Standort von April bis Mai oder Juni. Einige bis viele Blüten stehen in einem endständigen, zymösen Blütenstand zusammen. Es können laubblattähnliche Tragblätter vorhanden sein. Die Blütenstiele weisen eine Länge von 1 bis 4 Millimeter auf.

Die kleinen, zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und vierzählig. Der Kelch ist nur rudimentär ausgebildet. Die vier weißen oder bläulich-weißen, kahlen, 4,5 bis 6,5 mm langen und 3 bis 7 mm breiten Kronblätter sind auf etwa der Hälfte ihrer Länge mehr oder weniger breit trichterförmig verwachsen. Die Kronlappen sind dreieckig-spatelförmig mit spitzem oberen Ende. Es ist nur ein Kreis aus meist vier fertilen Staubblättern vorhanden, die in der Kronröhre inseriert sind. Zwei Fruchtblätter sind zu einem unterständigen, etwa 0,8 mm langen, ellipsoidischen bis verkehrt-eiförmigen, kurz steif behaarten Fruchtknoten verwachsen, der eine Samenanlage je Fruchtknotenkammer enthält. Die zwei Griffel sind bis oben hin frei mit je einer kopfigen Narbe. Es ist ein Diskus vorhanden.

Die trockene Spaltfrucht zerfällt in zwei einsamige Teilfrüchte. Die 2 bis 3 mm langen, eiförmigen bis fast kugeligen Teilfrüchte sind mit 1 bis 1,2 mm langen, hakigen Borsten besetzt. Mit den Borsten klammern sich die Teilfrüchte als Klettfrüchte an Fell, Gefieder oder auch Kleidungsstücken fest und können so weit ausgebreitet werden. Die Früchte reifen zwischen Juni und September. [4]

Bestäubung

Der Waldmeister ist ein wintergrüner Geophyt [5] und Chamaephyt [6] mit Rhizomen.

Waldmeister gehört zu den Pflanzenarten, die ihre männlichen Staubgefäße früher ausbilden als die weiblichen Geschlechtsorgane, eine Strategie, die Fremdbestäubung fördert. Die Blüten sind weiße, „Kleine Trichterblumen“. Meist erfolgt die Bestäubung durch Fliegen; daneben ist auch Selbstbestäubung möglich.

Die Früchte sind borstig behaarte Spaltfrüchte, die die Klettausbreitung unterstützen. Die Samen sind Frostkeimer.

Aufgrund der vegetativen Vermehrung gibt es sehr viele Ausläufer.

Mehrere Spannerarten sind auf Labkräuter wie den Waldmeister als Raupenfutterpflanze oligophag spezialisiert, so der Rotbinden-Blattspanner (oder Dunkelrote Bergwald-Blattspanner) (Catarhoe rubidata), der Olivgrüne Bergwald-Blattspanner (Colostygia olivata), der Rauchbraune Labkraut-Blattspanner (Lampropteryx suffumata) der Schluchten-Labkrautspanner (Nebula tophaceata) und polyphag der Gelblichweiße Kleinspanner oder Labkraut-Kleinspanner (Scopula floslactata). [7]

Einige morphologisch ähnliche Arten

Der echte Waldmeister kann mit dem Wiesen-Labkraut (Galium mollugo) und dem Wald-Labkraut (Galium sylvaticum) verwechselt werden. Beide haben aber verzweigte Stängel. [8]

Verwendung

Waldmeister ist vielen als Kraut für süße Speisen und Getränke bekannt. Tatsächlich gibt es unzählige Rezepte für die Zubereitung der auch als Maiblume bekannten Pflanze. Weniger bekannt ist, dass der Waldmeister auch ein altbekanntes Heilkraut ist, welches in der Volksmedizin auch heute noch Verwendung findet.

In der Küche wird Waldmeister meist für Süßspeisen oder Getränke verwendet. Das Aroma des Krauts wird vor allem durch den Inhaltsstoff Cumarin beeinflusst. Es hat einen sehr eigenen Geschmack, der mit anderen Kräutern und Geschmäckern nicht vergleichbar ist. Pur kann man ihn als leicht bitter mit einem angenehm frischen Nachgeschmack vergleichen.

Waldmeister ist in vielen handelsfertigen Getränken als Geschmacksträger enthalten. Recht häufig finden sich daher Waldmeisterlimonaden, die vor allem bei Kindern und Jugendlichen beliebt sind. Das Kraut ist jedoch auch in Form von Sirup sowie als Likör erhältlich. Möglich, und auch recht beliebt, ist die Verwendung der Pflanze in Cocktails oder Bowlen. Die berühmte Waldmeisterbowle (Maibowle), die aus Weißwein und Sekt zubereitet wird, wird häufig auf Feierlichkeiten getrunken.

Aber auch bei der Zubereitung von süßen Gerichten setzen Kenner auf das grüne Kraut aus dem Wald. Recht große Bekanntheit dürfte der Waldmeisterwackelpudding bzw. die Götterspeise haben, die durch ihre auffällige Farbe immer wieder ein Hingucker ist. Auch für Cremes, Torten, Muffins bzw. Cupcakes und Füllungen gibt es jede Menge Rezepte, für die vor allem der Waldmeistersirup verwendet wird. Für Süßspeisen lässt sich Waldmeister auch mit anderen Kräutern wie Pfefferminze, Stevia oder Gundelrebe kombinieren.

Bei der Herstellung handelsfertiger Getränke werden nicht selten synthetische Inhaltsstoffe verwendet, die den Geschmack von Waldmeister imitieren sollen. Grund ist, dass für den im Kraut enthaltenden Inhaltsstoff Cumarin Höchstwerte festgelegt wurden. Bei häufigem Gebrauch können durch dieses Cumarin Kopfschmerzen sowie Leberbeschwerden auftreten. Der gelegentliche Verzehr gilt als vollkommen unbedenklich. Kinder sollten jedoch nur selten und wenn, dann nur geringe Mengen waldmeisterhaltiger Speisen und Getränke zu sich nehmen. [9]

Was ist Cumarin und worin ist es enthalten?

Cumarin (Kumarin) ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, der in vielen Pflanzen enthalten ist. In höheren Konzentrationen kommt er in bestimmten Zimtsorten und in Waldmeister vor. Aus toxikologischer Sicht gilt Cumarin als bedenklich, da es in Tierversuchen in hohen Dosen krebserregend wirkt, für den Menschen wurde ein erhöhtes Krebsrisiko bisher nicht nachgewiesen. In hohen Aufnahmemengen kann Cumarin Leberschäden, im Extremfall Hepatitis mit Leberversagen, verursachen. Bereits geringe Mengen des Stoffes können bei empfindlichen Personen zu Leberschäden führen, die allerdings reversibel sind.

Die Genotoxizität (Erbgut schädigende Wirkung) von Cumarin konnte nicht bestätigt werden.

2006 verunsicherten Zimtprodukte die Bevölkerung. Insbesondere der Cassia-Zimt, welcher auch in Zimtkapseln für Diabetiker Verwendung findet, enthält größere Mengen lebertoxischen Cumarins. Daneben ist Cumarin auch in Waldmeister und Tonkabohnen (mexikanische Vanille), sowie in Steinklee, Zimt- und Pfefferminzöl vorhanden. In kleinen Mengen ist Cumarin auch in Aprikosen, Brombeeren, Erdbeeren, Datteln, Kirschen sowie in Gartenkräutern wie Salbei, Dill und Kamille enthalten. [10]

Waldmeister-Likör

Der Waldmeistergeschmack kommt besser zur Geltung, wenn das Kraut nach der Ernte ein wenig liegen bleibt und leicht anwelkt.

# 20 Stängel Waldmeister mit Blüten

# 200 g brauner Rohrzucker

# 2 Zitronen (optional)

# 1 Liter Branntwein (Korn, Cognac, Wodka)

Zubereitung

# Den Waldmeister kurz vor oder direkt nach dem Öffnen der Blüten ernten, waschen, trockentupfen und kurz trocknen lassen

# In der Zwischenzeit den Zucker in ein ca 1,5 Liter fassendes, sauberes Bügelglas geben. Den Waldmeister dazugeben, das Ganze mit dem Branntwein auffüllen und gut durchschütteln.

# Den Ansatz drei Wochen ziehen lassen, dann durch ein Sieb filtern und in saubere Flaschen füllen.

# Den Waldmeister-Likör drei bis sechs Monate an einem dunklen, kühlen Ort reifen lassen. Später kühl und dunkel aufbewahren.

Ein Lagerlikör, denn je älter, umso harmonischer wird er. Frisch ist der Likör etwas aufdringlich, was sich mit der Zeit aber gibt.

Tipp: In die Sahne einer Erdbeertorte ein Gläschen Walmeister-Likör geben, das bringt einen edlen Geschmack in die Torte. [11]

Waldmeister-Minze-Likör

Frische Minze verleiht dem Waldmeister-Likör etwas Kühlendes. Die Mischung lässt den schweren Waldmeistergeschmack luftiger und leichter werden.

# 1 Stängel Waldmeister (die oberen drei Blätter mit Blüte)

# 5 Stängel Pfefferminze (Mentha multimentha), ca. 15 cm lang

# 1 Zitrone

# 550 ml Apfelbrand (42-45 %)

# 300 ml klarer Apfelsaft

# 300 g Zucker

Zubereitung

# Den Apfelsaft erhitzen und den Zucker darin auflösen. Die Zitrone auspressen und den Saft zugeben. In den noch heißen Zuckersirup die abgezupften Pfefferminzblätter geben. Zugedeckt abkühlen lassen.

# In den abgekühlten Minze-Sirup den Alkohol geben und die Waldmeisterzweige an einer Schnur einhängen. Nach zwei Stunden den Waldmeister wieder entfernen.

# Den Ansatz ohne den Waldmeister weitere zwei Tage ziehen lassen und anschließend durch ein Tuch filtrieren und abfüllen.

Ganz frisch schmeckt dieser Likör sehr erfrischend, gelagert wird er ruhiger und verliert das spritzige Gefühl. Je nach Geschmack des Likörtrinkers wird der frische oder der gelagerte Likör vorgezogen. Er darf ruhig zwei Jahre alt werden. [12]

Heilpflanze

Der Waldmeister war bereits in der Antike sowie im Mittelalter als Heilkraut bekannt. Allerdings war sein Anwendungsspektrum meist auf äußerliche Beschwerden begrenzt. In alten Kräuterbüchern wird der Waldmeister u.a. als Walstro beschrieben. P.A. Matthioli (16. Jahrhundert) empfahl die Wurzel des Krauts zur Erlangung der Unkeuschheit, womit vermutlich eine gesteigerte Libido gemeint ist. Die Blüten der Pflanze wurden als Pulver zerstoßen bei Brandwunden verwendet. Die Blätter sowie die Blüten wurden auch für Fußbäder verwendet, um müde Glieder zu beleben. Waldmeister wurde in verschiedenen Klöstern als Heilkraut angebaut.

Die im Waldmeister enthaltenden Inhaltsstoffe wirken im Allgemein antientzündlich, antibakteriell, antioxidativ sowie teilweise antiviral (gegen Herpes Simplex). In einigen Studien wurde der Einsatz des Waldmeisters als mögliches Mittel bei Brandwunden erforscht. Dort konnte beobachtet werden, dass die Wirkung vieler Inhaltsstoffe (Gerbstoffe, Flavonoide, Cumarin) zu schnellerer Hautregeneration führten.

In der Volksmedizin wird das Waldmeisterkraut heute noch gelegentlich bei einigen Beschwerden bzw. Kuren eingesetzt. Bekannte Anwendungen sind kleinere Beschwerden bei Galle und Leber oder Magen- und Darmleiden (Magen- und Darmkrämpfe). Weitere Anwendungsgebiete sind aber vor allem die folgenden: nervöse Unruhezustände, Einschlafstörungen, Migräne, Menstruationsbeschwerden, Frühjahrsmüdigkeit, Furunkel und Geschwüre, Wunden und Verletzungen der Haut.

Eingenommen wird der Waldmeister häufig in Form eines Kräutertees. Für einen Waldmeistertee (250 ml) benötigt man 1 bis 2 Teelöffel frisches oder getrocknetes Kraut, welches mit heißem Wasser übergossen wird. Der Tee muss etwa 5 bis 7 Minuten ziehen. Waldmeistertee kann mit Honig gesüßt werden. Für eine Behandlung wird das Heilgetränk zwischen zwei bis drei Mal pro Tag für eine Dauer von etwa einer Woche eingenommen.

Hinweise zur Anwendung und Nebenwirkungen: Waldmeister nicht dauerhaft und über einen längeren Zeitraum konsumieren. Überdosierungen können zu Kopfschmerzen sowie unter Umständen zu Leberbeschwerden führen. Schwangere sollten vom Konsum waldmeisterhaltiger Getränke und Hausmittel absehen. [13]

Verwendung im Haushalt

Früher wurden kleine Säckchen mit trockenem Waldmeister gefüllt und in den Kleiderschrank gelegt, um Motten fernzuhalten. Heutzutage wird dafür jedoch meist der wohlduftende Lavendel genutzt. [14]

Etymologie

Für den heute am weitesten verbreiteten deutschen Trivialnamen Waldmeister gibt es verschiedene Erklärungsvorschläge: Er wird gedeutet als „Meister des Waldes“, also die erste und wichtigste Pflanze im Wald, oder auch im Sinne einer „im Walde wachsenden Pflanze mit meisterhafter Heilkraft“. Inhaltlich ähnlich sind die Trivialnamen im Serbischen, wo der Waldmeister prvenac (Erstling, Anführer) genannt wird, im Französischen, wo man ihn reine des bois (Königin der Wälder) nennt, und in der lateinischen Bezeichnung matrisylva (Waldmutter). Eine andere Vermutung ist, dass Waldmeister aus der Bezeichnung Wald-Mösch(en) oder -Meiserich entstellt sei, die entweder auf eine niederdeutsche Ableitung zu mos (Moos) oder wie das französische (petit) muguet auf spätlateinisch muscus (Moschus) zurückgeführt wird, oder aus dem Namen Waldmeier; Meier ist dabei die deutschsprachige Bezeichnung für die Gattung Asperula, der der Waldmeister früher als Asperula odorata zugeordnet wurde. Der Begriff Meier wird wiederum als Variante der Pflanzenbezeichnung Miere verstanden, die seit dem 15. Jahrhundert als myer bekannt ist. Außerdem wird der Name auch über eine hypothetische mittellateinische Form herba Walteri Magistri, die als Waltermeister ins Deutsche übertragen worden sein soll, mit den im 13. Jahrhundert belegten Bezeichnungen mittelenglisch herbe wauter und mittellateinisch herba Walteri in Verbindung gebracht. [15]

Aphrodisiakum, Zaubermittel und Ritualgewächs

Waldmeister soll als Mittel gegen dämonische Kräfte verwendet worden sein. In Posen wurde Kühen, die nicht fressen wollten, Waldmeister mit etwas Salz gegeben. Hexen ließen sich angeblich durch eine Mischung von Waldmeister, Johanniskraut und Härtz Bilgen (Mentha pulegium) vertreiben. [16]

Quellen:

[1] www.deutschlands-natur.de/lebensraeume/waelder/waldmeister-buchenwald-asperulo-fagetum

[2] Hemikryptophyten (auch Hemicryptophyten) (griechisch „verborgen“ und „Pflanze“) sind Pflanzen, deren Überdauerungsknospen an der Erdoberfläche liegen. In der Regel sind diese von Schnee, Laub oder Erde als Witterungsschutz bedeckt.

[3] de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister

[4] de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister

[5] Geophyten überdauern unter der Erde

[6] Chamaephyten sind nach dem System der Lebensformen nach Raunkiær ausdauernde Pflanzen, deren Überdauerungsorgane (Erneuerungsknospen) sich unterhalb der mittleren Schneehöhe von 50 cm befinden und damit im Schutz einer Schneedecke überwintern bzw. sonstige hygrische oder thermische Ungunstabschnitte im Jahresverlauf überdauern.

[7] de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister

[8] Was blüht denn da? Kosmos Naturführer, von M. und R. Spohn, 59. Auflage, 2015, Seite 126, ISBN 978-3-440-13965-3

[9] www.kraeuter-buch.de/kraeuter/Waldmeister

[10] www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/cumarin-in-nahrungsergaenzungsmitteln-13459

[11] Liköre aus Garten, Wald und Wiese von Susanne Oettle, Ulmer Verlag, Seite 31, ISBN 978-3-80001-0830-5 und 
Blüten- und Kräuter Liköre von Rita Vitt, Ulmer Verlag, Seite 58, ISBN 978-3-8186-0689-3

[12] Blüten- und Kräuter Liköre von Rita Vitt, Ulmer Verlag, Seite 101, ISBN 978-3-8186-0689-3

[13] www.kraeuter-buch.de/kraeuter/Waldmeister

[14] www.kostbarenatur.net/anwendung-und-inhaltsstoffe/waldmeister

[15] de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister

[16] de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister