Für die genussreiche Küche und zum Heilen ist er ein Tausendsassa, der uns gleich zweimal im Jahr reich beschenkt. Im Frühjahr bringt er schneeweiße Blüten hervor, im Herbst schwarze, aromatische Beeren. Dieser Strauch der Gegensätze hilft uns, Harmonie sowie ein inneres Gleichgewicht zu finden. [1] [2]

Vorkommen

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Ebenfalls anzutreffen ist er im restlichen Europa, in Westsibirien, im nördlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und in Nordafrika. Von Vorteil dafür ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit. Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im Halbschatten auf Unkraut- und Ruderalfluren, Waldlichtungen oder an Wegrändern, schätzt jedoch insbesondere mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach saure Lehmböden. Als Stickstoffzeiger findet man ihn konzentriert an übermäßig stickstoff-reichen Standorten. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage von etwa 1.500 Meter anzutreffen. Die österreichischen Vorkommen sind in allen Bundesländern sehr häufig. Neben wilden Vorkommen findet sich der Holunder auch in Kultur, seit Mitte der 1980er Jahre in wieder zunehmender Zahl. Ein Anbaugebiet für Holunder ist die Oststeiermark. Es existieren einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken selektiert wurden. [3]

Vegetative Merkmale

Der Schwarze Holunder ist ein bis 11 Meter hoher Strauch oder kleiner Baum mit starker Verzweigung. Die Zweige des Holunders sind oftmals bogenartig ausladend. Die Rinde ist von graubrauner Farbe und bei jüngeren Zweigen übersät mit Korkporen, die als hellere Erhebungen ins Auge fallen. Diese Erhebungen sowie die Äste sind ausgefüllt mit weißem, fast schaumstoffartigem Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune, korkartige Borke. Der Holunder ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk.

Die gegenständigen Laubblätter sind unpaarig gefiedert. Die einzelnen Blattfiedern sind etwa 30 Zentimeter lang und bestehen aus meist fünf oder sieben Einzelblättern, die elliptisch und am Rand gesägt sind. Die Einzelblätter sind jeweils bis etwa 12 Zentimeter lang. Das Blattwerk entwickelt sich etwa im März bis April. [4] Für verschiedene Schmetterlingsraupen sind die Blätter des Schwarzen Holunders die Nahrungsquelle. Beim Zerreiben riechen die Blätter unangenehm. [5]

Generative Merkmale

Ab Mai bis in den Juli erscheinen am jungen Holz bis zu 30 Zentimeter große, flache Schirmrispen aus vielen Einzelblüten. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder. Die weißen oder leicht gelblichen Blüten sind in der Regel fünfzählig. Sie besitzen entsprechend jeweils fünf Kelchblätter, fünf miteinander verwachsene Kronblätter, fünf freie Staubblätter mit gelben Staubbeuteln und drei miteinander verwachsene Fruchtblätter, die später in der Frucht drei Kerne bilden. Ein kleinerer Teil der Blüten ist jedoch auch vierzählig. Zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern, riecht es auch leicht nach den Blüten; so kann Holunder auch einfach erkannt werden, wenn er keine Blüten oder Früchte trägt. Die Blüten werden von Fliegen, Hautflüglern und Käfern besucht.

Im August und September beginnen die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C- und Kalium-reichen, ungefähr sechs Millimeter großen „Beeren“ zu reifen. Bei den Früchten handelt es sich eigentlich um Steinfrüchte, die auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet werden. Sie besitzen einen burgunderroten Saft, der aus Textilien kaum auswaschbar ist, und bilden jeweils drei Samen. Während diese Früchte reifen, färben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, rötlich. Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar. Die Früchte werden hauptsächlich durch Vögel, wie beispielsweise Amseln, Drosseln, Stare und Mönchsgrasmücken, verbreitet, doch auch Säugetiere und Menschen tragen zur Verbreitung bei. [6]

Bestäubung

Durch die späte Blüte im Juni besteht keine Spätfrostgefahr. Die, je nach Sorte cremeweißen, gelblich leuchtenden oder rosa blühenden, flachen Trugdolden verströmen einen süßlichen Geruch und stellen einen besonderen Zierwert dar. Der Holunder ist selbstfruchtend und benötigt deshalb keine Bestäuber. [7]

Einige morphologisch ähnliche Arten

Verwechselungen können mit dem Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) bestehen. Er hat aber unverholzte Stängel und purpurne Staubbeutel. [8]

Lebensraum für Tiere

Über 60 Vogelarten und einige Dutzend Insekten haben den Holunder im wahrsten Sinne zum Fressen gerne. Wenn im Spätsommer die Früchte reifen, stellen die Insektenfresser wie Mönchsgrasmücke und Grauschnäpper ihre Ernährung auf die kalorienreichen Früchte um. [9]

Verwendung

Getrocknete Blüten und der Beerensaft werden in der Volksheilkunde wegen der harn- und schweißtreibenden Wirkung verwendet. Nur vollreife Früchte verwenden, diese lassen sich zu Fruchtsaft, Mus und Gelee, Wein, Likör und Edelbrand verarbeiten. Aus frischen Blütendolden können Holundersirup und -sekt sowie „Hollerküchle“ hergestellt werden. [10]

Holunder als Heilmittel

Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gilt das in den Früchten mit 180 mg/kg reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, und vor allem farbgebende Anthocyanidine (als Glycoside Sambucin, Sambicyanin, Chrysanthemin). Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zusätzlich soll es einen entzündungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt haben. Polyphenole, die aus den Früchten des schwarzen Holunders gewonnen wurden, zeigten in einer Studie interessante zell- und gewebeschützende Effekte, die die durch den oxidativen Stress bei diabetischer Stoffwechsellage entstandenen Gefäßschäden reduzieren konnten. Einige Studien fanden, dass Holunder-Extrakte ein wirksames Mittel zur Behandlung der Grippe seien.

Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewendet. Die getrockneten Blüten werden als „Flores Sambuci“ in Drogerien und Apotheken angeboten. Studien konnten auch diesen eine entzündungswidrige Wirkung nachweisen. Volkstümliche Anwendung finden neben den Früchten und den Blüten des schwarzen Holunders bisweilen auch seine Blätter (Folia Sambuci), diese werden bei rheumatischen Erkrankungen angewendet.

Die aus der volkstümlichen Überlieferung bekannte Verwendung von Holunder als Heilpflanze bei Diabetes mellitus wurde in Studien in vitro untersucht, dabei konnte eine insulinähnliche sowie die Sekretion von Insulin stimulierende Wirkung nachgewiesen werden. Studiendaten beim Menschen liegen hierzu nicht vor.

Die Früchte haben eine leicht abführende Wirkung.

Holunderöl wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie und Medizin Anwendung.

Holunder als Farbstoff

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambucyanin. Dieses zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörende Flavonoid befindet sich überwiegend in den Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalfänger auch das Risiko von Herz-/Kreislauferkrankungen und Krebs senken. Die Beeren wurden früher zum Färben von Haaren und Leder eingesetzt. Mit dem Saft färbte man auch Rotwein. Nachdem sowohl die Konsumenten als auch die Lebensmittelindustrie inzwischen höhere Ansprüche an Färbemittel und Farbstoffe stellen, gewinnt dieser natürliche Farbstoff heute wieder an Wert. Er wird für Süßigkeiten und Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie sowie in der Textilindustrie verwendet.

Holunder als Lebensmittel

Sowohl die Blütenstände als auch die daran gereiften Früchte lassen sich zu Lebensmitteln verarbeiten. Anbau: Die Holunderanbaufläche in Deutschland betrug 2013 über 550 Hektar. Die Steiermark ist mit 1.400 Hektar Anbaufläche das größte Anbauzentrum Europas. Aufgrund der großen Nachfrage nach Holunderprodukten wuchs die Anbaufläche innerhalb der Steiermark von 2010 bis 2013 jährlich im zweistelligen Prozentbereich.

Blüten

Eine bekannte Zubereitungsform für die Blüten sind ausgebackene Holunderblüten, die im deutschen Sprachraum als Hollerküchel, Holunderpfannkuchen, Holunderküchle, Hollerschöberl oder (in Österreich) als Hollerstrauben bezeichnet werden. Dabei werden die Schirmrispen in einen dünnflüssigen Teig aus Mehl, Eiern und weiteren Zutaten, beispielsweise in Wein- oder Bierteig, getaucht, in der Pfanne gebacken oder frittiert und die dickeren Teile der Rispenstengel mit einer Schere abgeschnitten.

Darüber hinaus werden die Blüten als geschmacksgebende Komponente für Getränke verwendet. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw. -sirup und Holundersekt. Die Blüten werden in eine Zuckerlösung gelegt und nach einigen Tagen abfiltriert. In dieser Zeit hat die Zuckerlösung das Holunderblütenaroma angenommen.

Beeren

Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind, kann es in manchen Fällen nach rohem Verzehr einer größeren Menge von Beeren beim Menschen zu Übelkeit bis hin zu Erbrechen kommen. Die Beeren müssen daher vor der Verarbeitung zu Gelee, Mus, Muttersaft oder Obstwein erhitzt werden. Aus den Beeren kann man mit Verdickungsmittel (Stärke), Gewürzen und Zucker eine Fruchtsuppe bereiten (in Norddeutschland als Fliederbeersuppe bezeichnet). Holunderbeeren werden zum Backen verwendet und kommen als Zutat in Roter Grütze vor. Ebenfalls in Norddeutschland ist die Verwendung des eingedickten Saftes aus den Früchten in Grog üblich (d. h. mit heißem Wasser und Rum gemischt). Die Beeren lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft ist in der gustatorischen Wahrnehmung sehr aromatisch, aber säurearm und kaum süß. Daher wird er oft mit Apfel-, Birnen- oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt. Aus Holunderbeeren kann Wein und Obstbrand hergestellt werden. Dazu werden die reifen Beeren verwendet, die vor dem Maischen von den Dolden entfernt werden. [11]

Aphrodisiakum, Zaubermittel und Ritualgewächs

Das Aushacken oder Verstümmeln eines Holunders brachte Unglück oder Tod, der Hollerstrauch im Hausgarten galt als Lebensbaum. Das Verdorren zeigte den Tod eines Familienmitglieds an. Er galt als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, schützte vor Feuer und Blitzeinschlag. Man sollte unter ihm vor Schlangenbissen und Mückenstichen sicher sein. Auch beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister, was den Strauch in vielen Hausgärten heimisch werden ließ und zu dem Spruch führte, dass man vor einem Hollerbusch den Hut ziehen müsse. Der unangenehme Geruch des Laubes soll daherkommen, dass sich Judas einer Legende nach an einem Holunderbaum erhängt hat. [12]

Positive Konnotationen

In der nordischen Mythologie der Germanen existierte die Vorstellung, dass sich Freya, die Beschützerin von Haus und Hof, sich den Holunderbusch zum Wohnsitz auserwählt habe. Die Göttin der Quellen und Brunnen, Holla, wurde unter dem Hollerbusch „um die Fruchtbarkeit der Felder“ gebeten. An der Blüte des Holunders meinten die Bauern zudem, die Reichhaltigkeit der nachfolgenden Ernte ablesen zu können. Die Vorstellung, dass im Holunder die guten Geister wohnten, war bei Griechen, Römern und Germanen gleichermaßen bekannt, mit der Folge, dass es Sitte gewesen sei, „den Holunder in der Nähe des Hauses zu pflanzen“; allerdings niemals unter dem Schlafzimmer, da der schwere, süßliche Duft der Blüten benommen mache. Außerdem galt ein bei der Bestattung auf das Grab gestecktes Kreuz aus Holunder, das nach einiger Zeit wieder grünte, als Zeichen dafür, dass „dem Verstorbenen ein seliges Jenseits beschieden war“. Im Schweizer Alpenraum galt der Holunderbaum auch als Tor zum Jenseits, besungen im mythologischen Baumlieder-Album von Roland Zoss.

Negative Konnotationen

Der ebenfalls existierende Holunder-Beiname Baum des Teufels ist hingegen mit dem Christentum verbunden: Judas soll sich nach dem Verrat an Jesus an einem Holunder erhängt haben. Weitere negativ konnotierte mit dem Holunder verknüpfte Vorstellungen, die als Aberglaube bzw. Volksglaube bezeichnet werden können, sind:

# Ein am Haus stehender verdorrender Holunder kündigt den Tod eines Familienmitgliedes an.

# Holunder sei von den Bauern nicht gefällt worden – „aus Angst, es könne das Blut der darin wohnenden Hexe herausrinnen“.

# Holunder sei von den Bauern nicht von Zäunen entfernt worden und auch nicht verbrannt worden, „weil einer Sage nach, eine Heilige aufbrennendem Holunderholz den Tod als Märtyrerin erlitten hatte“

# Auf Grund der Verwandlungsfähigkeit von Hexen in einen Holunderzweig wurden aus Holunderholz weder Möbel hergestellt noch wurde es als Fußbodenbelag verwendet.

# Kinder, die in eine Wiege aus Holunder gelegt worden seien, konnten einem Raub durch Frau Holle zum Opfer fallen.

# Das Maßnehmen an Sarg und Gruft wurde mit einem Holunderzweig bewerkstelligt; des Sargkutschers Peitsche bestand ebenfalls daraus.

Blumensprache

Stolz und grünend steht der Holunderbusch im Gäu,
zwischen Schlehen, wilden Rosen in den Hecken,
wo der Felder Vögel ihre Brut verstecken,
und erfreut uns wieder jedes Jahr aufs Neu.
 
Mit den weißen Blüten schmückt er sich im Mai,
süßen, herben Duft der Dolden im Geleit,
glänzt der Strauch in seinem Hochzeitskleid,
Festtagstafel für Insekten vielerlei.
 
Im August, wenn schließlich dann die Beeren reifen,
in den Zweigen hängen, schwarz und saftig schwer,
sagen sie des Herbstes Ankunft uns vorher;
kühle Winde, die nun durch die Büsche streifen.
 
Kahl und knorrig stehn zuletzt die Holderstangen,
Frost und Kälte zeugten neue Buschwerkfarben,
bis die Blätter bunt im Sturme fliegend starben,
nun wird Winterstarre bis ins Holdermark gelangen. [13]

Heilwirkung

Die zugeschriebene Heilwirkung des Holunders wird mit Blick auf den Volks- und Aberglauben der Landbevölkerung als „Apotheke des Einödbauern“ oft bezeichnet. Insbesondere der „berühmte Fliedertee wurde Grundbestandteil der sogenannten Bauernapotheke“. Vor diesem Hintergrund werden folgende Praktiken genannt:

# Das Behängen des Holunderbusches mit „Hautlappen, Eiter, Nägeln und Zähnen kranker Menschen“ galt als Maßnahme, durch die „unbändige Wuchskraft“ des Holunders das Böse zu verbrauchen.

# Das Umschlingen des Holunders galt jungen Bäuerinnen als Mittel gegen Kinderlosigkeit.

# Zahnschmerzen sollten durch das Beißen auf einen Holunderzweig auf denselben übertragen werden und somit von den Schmerzen befreien.

Als mit bestimmten Zeitpunkten und Orten verknüpfte Heilwirkungen sind zu nennen:

# Der Verzehr einer in Butter gebratenen Holunderdolde um 12 Uhr mittags am Johannistag unter der Feueresse, dem Sitz der Hausgeister, galt als Maßnahme, um ein Jahr lang Fieber abzuwehren.

# Die Wirkung des Holundertees als wirksames Mittel gegen Halsschmerzen war an die Ernte der Blüten vor Sonnenaufgang geknüpft.

# Drei vor Sonnenaufgang abgebrochene Holundersprossen galten als Mittel gegen Rinderflechte.

Quelle: [14]

Verwendung im Garten

Hinsichtlich der Fruchtqualität (deutlich größere Dolden und Beeren) sind die Holundersorten den Wildformen weit überlegen. Die Früchte reifen auch einheitlich ab und weisen höhere Gehalte an Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Anfang bis Mitte September reift die österreichische Sorte 'Haschberg'. Bereits ab Mitte August reifen dänische Sorten, wie z.B. 'Samyl', 'Sampo' und 'Samdal'. Mit ihrer attraktiven Erscheinung erweitern die neuen dunkellaubigen, z.T. geschlitztblättrigen oder auch gefülltblühenden Sorten (keine Früchte) die Gestaltungsmöglichkeiten im Garten. Sorten mit hohem Zierwert sind z. B. 'Black Lace' (purpurfarbene, geschlitzte Blätter), 'Black Beauty', 'Thundercloud' (dunkles Laub, Blüten duften nach Zitrone) oder 'Laciniata' (grüne, tief geschlitzte Blätter). Für zusätzliche Attraktivität sorgen die rosa-pinkfarbenen Blütendolden von 'Black Lace', 'Black Beauty' und 'Thundercloud'. Die Früchte der Ziersorten können ebenfalls verwertet werden. [15]

Quellen:
[1] www.kostbarenatur.net/anwendung-und-inhaltsstoffe/schwarzer-holunder

[2] www.mein-schoener-garten.de/pflanzen/holunder/schwarzer-holunder

[3] de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

[4] de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

[5] www.mein-schoener-garten.de/pflanzen/holunder/schwarzer-holunder

[6] de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

[7] www.lwg.bayern.de/gartenakademie/gartendokumente/infoschriften/085865

[8] Was blüht denn da? Kosmos Naturführer, von M. und R. Spohn, 59. Auflage, 2015, ISBN 978-3-440-13965-3

[9] bremen.nabu.de/tiere-und-pflanzen/pflanzen/Unsere20Heckenpflanzen

[10] www.lwg.bayern.de/gartenakademie/gartendokumente/infoschriften/085865

[11] de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

[12] de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Holunder

[13] www.gedichte.com/showthread.php/138784-Loblied-auf-den-Holunder

[14] de.wikipedia.org/wiki/Holunder#Der_Holunder_in_Religion,_Mythos_und_Aberglauben_bzw._Volksglauben

[15] www.lwg.bayern.de/gartenakademie/gartendokumente/infoschriften/085865